Cá biến là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ăn phải cá biển không tươi, ươn thối sẽ có thể bị nhiễm độc histamine gây ngộ độc nặng.
Nổi ngứa, khó thở sau khi ăn cá biển
Chị Đinh Thu Hà – Linh Đàm, Hà Nội , 27 tuổi, vừa phải đi cấp cứu sau khi ăn cơm với cá biển chiên. Chị Hà cho biết từ trước tới nay chị vẫn ăn cá biển bình thường nhưng đến lần này sau khi ăn xong khoảng hơn 1 giờ chị bắt đầu ngứa nổi mẩn khắp người.
Cả gia đình chị chỉ ăn cơm cá chiên, thịt và rau muống trong đó món cá chiên là chị khoái nhất nên ăn nhiều. Những cơn ngứa ập đến chị nằm cả đêm gãi với hi vọng sẽ khỏi nhưng tình trạng không cải thiện. Nửa đêm, chị Hà thấy khó thở, mệt mỏi được gia đình đưa vào bệnh viện cấp cứu.
Bác sĩ cho biết chị bị mề đay nổi khắp người và khí quản, thực quản cũng bị chèn nên khó thở. Nằm viện 24h chị Hà mới được ra viện. Sau khi bác sĩ chẩn đoán và xác định chị bị ngộ độc Histamine một chất sinh ra trong cá biển chị mua ngoài chợ về nấu.
Cá ươn dễ gây ngộ độc
Theo bà Nguyễn Thị Hải Hà – Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, thông tin tuyên truyền, Bộ Y tế, trong cơ thịt của các loài cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá nục, cá trích… có chứa hàm lượng chất Histidien tự do với hàm lượng cao.
Một số vi khuẩn sản sinh ra menn Histiden thành histamine trong thịt cá.
Histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm (tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu); ở các tế bào ái Chrom của niêm mạc dạ dày và ở những tế bào ở một vài tổ chức như não.
Histamine bị phân huỷ bởi Acetaldehyde dehydrogenase, Histamine-N-methyltransferase và Diamine oxidase. Chế độ ăn nhiều a-xít folic và Niaxin có thể làm tăng nồng độ Histamine trong máu và tăng giải phóng Histamine, hoặc L- histidine trong cơ thể người.
Theo bà Hà, khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang cá, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá.
Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lây lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hoá Histidine thành Histamine tích luỹ trong thịch cá. Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ khoảng 20 – 30 độ C.
So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như amoniac, indol, scatol… gây ra mùi hôi, thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu đen ở cá biển.
Nấu chín cũng không hết
Histamine C%H9N3 có đặc tính bền không phá huỷ trong quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng, đóng hộp nên khi cá bị ươn lượng histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.
Khi ăn cá, nước mắm, ngộ độc histamine xảy ra khi ăn phải một lượng histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở những người có cơ địa dị ứng, khi ăn một lượng nhỏ histamine đã có thể gây dị ứng.
Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg – 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg.
Nhiều loại hải sản dễ gây mề đay
Dấu hiệu nhận biết ngộ độc Histamine:
– Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
– Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.
– Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
– Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
– Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu…
Quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng trời. Trong các khâu từ của thực phẩm từ đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ, nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm hoàn toàn có thể nhiễm khuẩn.
Người nội trợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên chọn các cơ sở đông lạnh uy tín. Việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần được chú ý cho sạch sẽ. Nếu cá chưa ăn tới thì nên cấp đông, đảm bảo độ lạnh cần thiết.
Tiểu Nhã – Trí thức trẻ, Soha